La dieta nobiliare nei secoli medievali

Nei secoli classici la qualità e la natura degli alimenti, le quantità consumate e le modalità di preparazione di essi, concorrevano simbolicamente ad individuare la classe sociale di appartenenza ma soprattutto la “qualità della persona”. Espressione impiegata nei testi di medicina antica, ma per indicare i caratteri individuali del consumatore e i suoi oggettivi bisogni alimentari, di volta in volta condizionati dall'ambiente, dal clima, dalla stagione, dal lavoro esercitato, oltre che dal sesso, dall'età e dalla costituzione fisica. Nel Medioevo invece la nozione di “qualità della persona” mutò natura, venendo a designare non più l'identità fisiologica dell'individuo, ma la sua appartenenza sociale. In una società tripartita in cui il ruolo di ogni ceto era definito dalla volontà divina, la nobiltà era considerata guida politica e protettrice di chierici e contadini. Questo potere aveva la necessità di essere celebrato anche a tavola. L'aristocrazia usufruiva del lavoro dei rustici per rimarcare la propria superiorità anche in ambito alimentare, mangiando di più e avendo la possibilità di consumare i prodotti più nutrienti come la carne di prima scelta e i grani di miglior qualità.

Per ricostruire il comportamento dei potenti a tavola è utile analizzare i libri contabili, dove sono riportate, in dettaglio, le spese effettuate dai responsabili dell'amministrazione in occasione del soggiorno nel castello di un membro della famiglia reale o dell'alta nobiltà. I re e le regine mangiavano quotidianamente pane bianco e bevevano vino, anche durante la Quaresima. In quel periodo una regola sanitaria redatta dai membri della scuola di Salerno per il re d'Inghilterra sconsigliava di bere acqua pura perché provocava disturbi intestinali e bloccava la digestione, raccomandavano invece il vino, specie se bianco e dolce. I nobili mostravano una predilezione per i piatti ricchi, a base di carne, alla quale rinunciavano solo nei giorni di penitenza. Gli inventari delle spese mettono in luce una preferenza per le carni bianche, seguite da quelle ovine e suine, ma un grande interesse era riservato alla cacciagione considerato alimento raro. Queste carni ben insaporite con le spezie si combinavano in maniere differenti per costituire menù abbondanti e diversificati. Dopo carne, pane e vino, essenziali nella dieta aristocratica, troviamo uova e formaggio, alimenti spesso combinati con la carne nella quotidianità ma alternati con il pesce nei giorni di penitenza. Le verdure, i legumi e la frutta occupavano un posto di secondaria importanza, sia perché considerati cibi contadini e sia perché le teorie mediche del tempo volevano che, per gli stomaci raffinati dei nobili, questi alimenti di natura vegetale fossero di difficile digestione. In una società guidata da guerrieri, o dai loro discendenti, che ebbe il mito della forza fisica, la tavola fu uno dei terreni su cui mostrare la propria superiorità. Del resto nell'immaginario collettivo dell'epoca, il nutrimento abbondante e la quantità di carne consumata, divennero veri e propri simboli di potere.

IL VINO SOTTO LA DOMINAZIONE ARABA

Con la grande espansione araba del VII secolo d. C. la produzione di vino nell'area mediterranea subì un notevole ridimensionamento. Non scomparve del tutto, specialmente in Persia e in Spagna il vino continuò ad essere prodotto. In molte terre europee conquistate dalle dinastie arabe vivevano ebrei e cristiani cui veniva concesso il permesso di produrre vino per uso liturgico e alimentare ma la vera trasformazione derivata dalla dominazione islamica fu il cambiamento del tipo di uva coltivato. I vigneti dovevano essere destinati alla produzione di uva da tavola, si preferirono uve dai chicchi più grandi, più dolci e privi di semi. Un tipo di uva che mancava di acidità e che dava vini sbilanciati con un contenuto zuccherino troppo elevato.

La cucina medievale

Ad eccezione di alcune cucine signorili, principesche o monastiche, pochi spazi e sistemazioni destinati alla preparazione e alla cottura degli alimenti, sono arrivati ai nostri occhi. L’informazione essenziale proviene da un’iconografia frammentaria e limitata agli ambienti delle classi sociali più importanti. I progressi compiuti dalla ricerca archeologica sui siti di epoca medievale sono venuti poco per volta a colmare alcune lacune, in particolare quelle che riguardavano il mondo rurale.
I testi, come l’iconografia, più ricchi e numerosi concernono le classi privilegiate, tuttavia a partire dal XIII secolo e soprattutto nel XIV e XV, esistono delle serie documentarie che abbracciano ambienti differenziati.
Chiaramente i testamenti, come anche i preparativi per i banchetti funebri, hanno preso in considerazione solo gli oggetti di cucina o da tavola che valeva la pena lasciare in eredità; mentre solo in casi eccezionali gli inventari mobiliari si dilungavano a fornire alcuni elementi descrittivi del focolare e della cucina. Ma le loro lunghe enumerazioni di oggetti spesso localizzati con precisione in una delle stanze, o addirittura in un mobile, della casa mostrano insieme all’attrezzatura del focolare, gli utensili da cucina, il vasellame, i mobili e la biancheria da tavola, le abitudini alimentari di una famiglia. Solo raramente l’inventario descrive questi oggetti e si limita ad indicare di che materiale sono fatti e il ricorso alle immagini si rivela spesso necessario per ricostruire il loro aspetto. Il contributo dell’archeologia è, da questo punto di vista, sicuramente più risolutivo, perché nonostante possano essere privi di alcune parti, strutture o mobili sono ricostruibili, con la loro forma e i loro materiali per essere situati nel proprio contesto di utilizzo.
Le informazioni provenienti dalle fonti scritte si completano quindi reciprocamente con quelle fornite dai reperti archeologici e permettendo così di comprendere la dislocazione e l’organizzazione dei luoghi in cui gli alimenti venivano preparati.
Il focolare in una casa medievale era situato all’interno e veniva installato sul pavimento in terra battuta, si trattava di un focolare aperto, infatti nelle abitazioni dei contadini, il camino a muro era pressoché assente. Anche nelle case dei piccoli signori rurali spesso il focolare aveva questa disposizione anche se era di dimensioni maggiori, in ambiente urbano invece i camini erano più frequenti, ma la loro presenza nelle camere da letto dimostra che svolgevano una funzione esclusiva di riscaldamento.
Il forno domestico invece rimaneva una rarità, in città le case più ricche ne possedevano uno proprio, ma i cittadini facevano ricorso ai fornai per cuocere il pane impastato a casa, mentre in campagna i contadini dovevano utilizzare il forno bannale.
Per quanto riguarda l’attrezzatura posta vicino al focolare gli oggetti principali erano costituiti dal treppiedi in ferro battuto, e da un cerchio di ferro sospeso sul fuoco che serviva da supporto ai recipienti privi di manico, chi accendeva il fuoco doveva anche essere abile nel governarlo senza utensili specifici, perché le palette e gli attizzatoi erano rari.
Se poche case erano munite di forno, in città alcune possedevano un luogo adibito alla preparazione dei cibi chiamato “coquina”, se era sistematico nelle dimore dei notabili, più raro era nelle case degli artigiani e dei mercanti che preferivano riservare gran parte del proprio spazio domestico alle attività professionali. I grandi casati principeschi invece avevano delle cucine enormi, situate lontane dagli appartamenti per timore di possibili incendi.
Gli utensili di cucina, che rappresentano uno dei ritrovamenti più frequenti degli archeologi, si possono suddividere in tre grandi famiglie, quelli di ceramica che servivano per trasportare i liquidi o per cuocere a fuoco lento le minestre o i legumi; quelli in ferro come le padelle, i tegami, gli stampi per i pasticci e, nelle case dei ricchi le graticole e i girarrosti; infine gli utensili fatti in legno come le saliere, i taglieri e i mestoli.

LE SPEZIE MEDIEVALI

Le spezie nei secoli XIV, XV eXVI ebbero un ruolo rilevante nei condimenti dei cibi come mai è accaduto nella storia dell'alimentazione.
Del perchè venissero usate così intensamente si è scritto molto, per alcuni sarebbero servite per conservare le carni o per nascondere il cattivo sapore di quelle mal conservate ma queste tesi si sono dimostrate completamente infondate. Coloro che avevano la possibilità di spendere cifre importanti per acquistare le "droghe orientali" avevano anche la disponibilità economica per comperare cibi e carni di prima qualità.
Il motivo dell'uso anche smodato di questi aromi va essenzialmente ricercato sia nella volontà di mostrare la propria potenza economica nel momento in cui venivano celebrati banchetti e pranzi e sia perchè la farmacopea del tempo accordava ad esse delle importanti proprietà medicinali. Secondo i trattati medici del tempo ogni spezia poteva curare una determinata malattia, il pepe curava le affezioni allo stomaco, il chiodo di garofano alleviava il mal di denti e le infiammazioni della vista, lo zafferano guariva il fegato ma l'elenco potrebbe continuare a lungo. Bruno Larioux, importante storico medievale francese, ha dimostrato che ogni spezia impiegata in cucina negli ultimi secoli del Medioevo era stata importata come medicina prima di essere impiegata come condimento alimentare. Era quindi la dietetica a razionalizzare gli usi alimentari, dal momento che forniva ai benestanti, debitamente informati dal loro medico, il potere di apportare ai propri piatti, attraverso le spezie adatte i rinforzi o le correzioni di cui il loro fisico aveva bisogno.

Una posata controversa...

Se avessimo la possibilità di osservare una tavola imbandita dell'età medievale noteremmo l'assenza pressochè costante della forchetta. Re, imperatori e nobildonne mangiavano con le mani e se in qualche museo vi capiterà di trovarne una, sappiate che apparteneva al cuoco che la utilizzava per tenere ferma la carne mentre la tagliava. La forchetta appare per la prima volta tra le argenterie del re di Francia nel 1379, ma il suo uso si diffuse nelle classi sociali più abbienti sul finire del 1500. Nel 1530 lo chef del duca di Ferrara, Cristoforo Messisbugo, tra le posate necessarie all'allestimento di un banchetto non menziona la forchetta, usarla era considerato sconveniente o addirittura un lusso diabolico, infatti san Pier Damiano in nome della semplicità dei costumi condannò duramente la moglie del doge di Venezia Teodora Selvo che quotidianamente utilizzava la forchetta.