Medioevo a tavola

2008-09-13T16:46:00.000-07:00

La dieta nobiliare nei secoli medievali

Nei secoli classici la qualità e la natura degli alimenti, le quantità consumate e le modalità di preparazione di essi, concorrevano simbolicamente ad individuare la classe sociale di appartenenza ma soprattutto la “qualità della persona”. Espressione impiegata nei testi di medicina antica, ma per indicare i caratteri individuali del consumatore e i suoi oggettivi bisogni alimentari, di volta in volta condizionati dall'ambiente, dal clima, dalla stagione, dal lavoro esercitato, oltre che dal sesso, dall'età e dalla costituzione fisica. Nel Medioevo invece la nozione di “qualità della persona” mutò natura, venendo a designare non più l'identità fisiologica dell'individuo, ma la sua appartenenza sociale. In una società tripartita in cui il ruolo di ogni ceto era definito dalla volontà divina, la nobiltà era considerata guida politica e protettrice di chierici e contadini. Questo potere aveva la necessità di essere celebrato anche a tavola. L'aristocrazia usufruiva del lavoro dei rustici per rimarcare la propria superiorità anche in ambito alimentare, mangiando di più e avendo la possibilità di consumare i prodotti più nutrienti come la carne di prima scelta e i grani di miglior qualità.

Per ricostruire il comportamento dei potenti a tavola è utile analizzare i libri contabili, dove sono riportate, in dettaglio, le spese effettuate dai responsabili dell'amministrazione in occasione del soggiorno nel castello di un membro della famiglia reale o dell'alta nobiltà. I re e le regine mangiavano quotidianamente pane bianco e bevevano vino, anche durante la Quaresima. In quel periodo una regola sanitaria redatta dai membri della scuola di Salerno per il re d'Inghilterra sconsigliava di bere acqua pura perché provocava disturbi intestinali e bloccava la digestione, raccomandavano invece il vino, specie se bianco e dolce. I nobili mostravano una predilezione per i piatti ricchi, a base di carne, alla quale rinunciavano solo nei giorni di penitenza. Gli inventari delle spese mettono in luce una preferenza per le carni bianche, seguite da quelle ovine e suine, ma un grande interesse era riservato alla cacciagione considerato alimento raro. Queste carni ben insaporite con le spezie si combinavano in maniere differenti per costituire menù abbondanti e diversificati. Dopo carne, pane e vino, essenziali nella dieta aristocratica, troviamo uova e formaggio, alimenti spesso combinati con la carne nella quotidianità ma alternati con il pesce nei giorni di penitenza. Le verdure, i legumi e la frutta occupavano un posto di secondaria importanza, sia perché considerati cibi contadini e sia perché le teorie mediche del tempo volevano che, per gli stomaci raffinati dei nobili, questi alimenti di natura vegetale fossero di difficile digestione. In una società guidata da guerrieri, o dai loro discendenti, che ebbe il mito della forza fisica, la tavola fu uno dei terreni su cui mostrare la propria superiorità. Del resto nell'immaginario collettivo dell'epoca, il nutrimento abbondante e la quantità di carne consumata, divennero veri e propri simboli di potere.

2008-06-14T03:53:00.000-07:00

IL VINO SOTTO LA DOMINAZIONE ARABA

Con la grande espansione araba del VII secolo d. C. la produzione di vino nell'area mediterranea subì un notevole ridimensionamento. Non scomparve del tutto, specialmente in Persia e in Spagna il vino continuò ad essere prodotto. In molte terre europee conquistate dalle dinastie arabe vivevano ebrei e cristiani cui veniva concesso il permesso di produrre vino per uso liturgico e alimentare ma la vera trasformazione derivata dalla dominazione islamica fu il cambiamento del tipo di uva coltivato. I vigneti dovevano essere destinati alla produzione di uva da tavola, si preferirono uve dai chicchi più grandi, più dolci e privi di semi. Un tipo di uva che mancava di acidità e che dava vini sbilanciati con un contenuto zuccherino troppo elevato.

2008-04-22T05:52:00.000-07:00

La cucina medievale

Ad eccezione di alcune cucine signorili, principesche o monastiche, pochi spazi e sistemazioni destinati alla preparazione e alla cottura degli alimenti, sono arrivati ai nostri occhi. L’informazione essenziale proviene da un’iconografia frammentaria e limitata agli ambienti delle classi sociali più importanti. I progressi compiuti dalla ricerca archeologica sui siti di epoca medievale sono venuti poco per volta a colmare alcune lacune, in particolare quelle che riguardavano il mondo rurale.
I testi, come l’iconografia, più ricchi e numerosi concernono le classi privilegiate, tuttavia a partire dal XIII secolo e soprattutto nel XIV e XV, esistono delle serie documentarie che abbracciano ambienti differenziati.
Chiaramente i testamenti, come anche i preparativi per i banchetti funebri, hanno preso in considerazione solo gli oggetti di cucina o da tavola che valeva la pena lasciare in eredità; mentre solo in casi eccezionali gli inventari mobiliari si dilungavano a fornire alcuni elementi descrittivi del focolare e della cucina. Ma le loro lunghe enumerazioni di oggetti spesso localizzati con precisione in una delle stanze, o addirittura in un mobile, della casa mostrano insieme all’attrezzatura del focolare, gli utensili da cucina, il vasellame, i mobili e la biancheria da tavola, le abitudini alimentari di una famiglia. Solo raramente l’inventario descrive questi oggetti e si limita ad indicare di che materiale sono fatti e il ricorso alle immagini si rivela spesso necessario per ricostruire il loro aspetto. Il contributo dell’archeologia è, da questo punto di vista, sicuramente più risolutivo, perché nonostante possano essere privi di alcune parti, strutture o mobili sono ricostruibili, con la loro forma e i loro materiali per essere situati nel proprio contesto di utilizzo.
Le informazioni provenienti dalle fonti scritte si completano quindi reciprocamente con quelle fornite dai reperti archeologici e permettendo così di comprendere la dislocazione e l’organizzazione dei luoghi in cui gli alimenti venivano preparati.
Il focolare in una casa medievale era situato all’interno e veniva installato sul pavimento in terra battuta, si trattava di un focolare aperto, infatti nelle abitazioni dei contadini, il camino a muro era pressoché assente. Anche nelle case dei piccoli signori rurali spesso il focolare aveva questa disposizione anche se era di dimensioni maggiori, in ambiente urbano invece i camini erano più frequenti, ma la loro presenza nelle camere da letto dimostra che svolgevano una funzione esclusiva di riscaldamento.
Il forno domestico invece rimaneva una rarità, in città le case più ricche ne possedevano uno proprio, ma i cittadini facevano ricorso ai fornai per cuocere il pane impastato a casa, mentre in campagna i contadini dovevano utilizzare il forno bannale.
Per quanto riguarda l’attrezzatura posta vicino al focolare gli oggetti principali erano costituiti dal treppiedi in ferro battuto, e da un cerchio di ferro sospeso sul fuoco che serviva da supporto ai recipienti privi di manico, chi accendeva il fuoco doveva anche essere abile nel governarlo senza utensili specifici, perché le palette e gli attizzatoi erano rari.
Se poche case erano munite di forno, in città alcune possedevano un luogo adibito alla preparazione dei cibi chiamato “coquina”, se era sistematico nelle dimore dei notabili, più raro era nelle case degli artigiani e dei mercanti che preferivano riservare gran parte del proprio spazio domestico alle attività professionali. I grandi casati principeschi invece avevano delle cucine enormi, situate lontane dagli appartamenti per timore di possibili incendi.
Gli utensili di cucina, che rappresentano uno dei ritrovamenti più frequenti degli archeologi, si possono suddividere in tre grandi famiglie, quelli di ceramica che servivano per trasportare i liquidi o per cuocere a fuoco lento le minestre o i legumi; quelli in ferro come le padelle, i tegami, gli stampi per i pasticci e, nelle case dei ricchi le graticole e i girarrosti; infine gli utensili fatti in legno come le saliere, i taglieri e i mestoli.

2008-01-17T04:08:00.000-08:00

LE SPEZIE MEDIEVALI

Le spezie nei secoli XIV, XV eXVI ebbero un ruolo rilevante nei condimenti dei cibi come mai è accaduto nella storia dell'alimentazione.
Del perchè venissero usate così intensamente si è scritto molto, per alcuni sarebbero servite per conservare le carni o per nascondere il cattivo sapore di quelle mal conservate ma queste tesi si sono dimostrate completamente infondate. Coloro che avevano la possibilità di spendere cifre importanti per acquistare le "droghe orientali" avevano anche la disponibilità economica per comperare cibi e carni di prima qualità.
Il motivo dell'uso anche smodato di questi aromi va essenzialmente ricercato sia nella volontà di mostrare la propria potenza economica nel momento in cui venivano celebrati banchetti e pranzi e sia perchè la farmacopea del tempo accordava ad esse delle importanti proprietà medicinali. Secondo i trattati medici del tempo ogni spezia poteva curare una determinata malattia, il pepe curava le affezioni allo stomaco, il chiodo di garofano alleviava il mal di denti e le infiammazioni della vista, lo zafferano guariva il fegato ma l'elenco potrebbe continuare a lungo. Bruno Larioux, importante storico medievale francese, ha dimostrato che ogni spezia impiegata in cucina negli ultimi secoli del Medioevo era stata importata come medicina prima di essere impiegata come condimento alimentare. Era quindi la dietetica a razionalizzare gli usi alimentari, dal momento che forniva ai benestanti, debitamente informati dal loro medico, il potere di apportare ai propri piatti, attraverso le spezie adatte i rinforzi o le correzioni di cui il loro fisico aveva bisogno.

2007-10-24T05:11:00.001-07:00

Una posata controversa...

Se avessimo la possibilità di osservare una tavola imbandita dell'età medievale noteremmo l'assenza pressochè costante della forchetta. Re, imperatori e nobildonne mangiavano con le mani e se in qualche museo vi capiterà di trovarne una, sappiate che apparteneva al cuoco che la utilizzava per tenere ferma la carne mentre la tagliava. La forchetta appare per la prima volta tra le argenterie del re di Francia nel 1379, ma il suo uso si diffuse nelle classi sociali più abbienti sul finire del 1500. Nel 1530 lo chef del duca di Ferrara, Cristoforo Messisbugo, tra le posate necessarie all'allestimento di un banchetto non menziona la forchetta, usarla era considerato sconveniente o addirittura un lusso diabolico, infatti san Pier Damiano in nome della semplicità dei costumi condannò duramente la moglie del doge di Venezia Teodora Selvo che quotidianamente utilizzava la forchetta.

2007-10-01T12:18:00.000-07:00

Uova affogate in crema d'uovo

Tra il 1392 e il 1394 un ricco uomo francesce fece scrivere il Menagier de Paris, un manuale per spiegare alla futura moglie quali dovevano essere i comportamenti della "casalinga modello", chiaramente non potevano mancare i consigli culinari su come cucinare dei pranzi succulenti per il caro maritino...
La ricetta che segue è tratta da questo testo, indubbiamente non è un piatto leggero ma può sostituire un pasto completo.
Dal testo medievale ho tratto il testo in corsivo dopo troverai la ricetta vera e propria. Se deciderai di provarla beh fammi sapere se ti è piaciuta!

"Soit pris le lait à eslite, comme dit est cy-devant ou chappitre des potage, et soit bouly une onde, puis mis hors du feu: puis y filez par l'estamine grant foison de moieux d'oeufs et ostez le germe, et puis broyez une cloche de gingembre et saffren, et mettez dedans, et tenez chaudement emprès le feu; puis ayez des oeufs pochés en l'escuelle, et le lait dessus".

Ingredienti (x 2 persone)
1/2 litro di latte
8 uova fresche
1 cucchiaino di zenzero in polvere
sale

Bollire il latte. Salare con moderazione.
A parte, prendere 4 uova e separare le chiare dei tuorli. Conservare le chiare per un'altra preparazione.
Sbattere i rossi e passarli alla stamigna in una terrina. Salare. Stemperare i rossi d'uovo con il latte caldo e rimetterli sul fuoco a fiamma bassa finché il liquido non diventi cremoso.
Attenzione a non far bollire, altrimenti si raggruma.
Aggiungere lo zenzero e lo zafferano.
Affogare le rimanenti uova in acqua bollente e disporle a due a due nei piatti.
Ricoprire con la salsa al latte e servire immediatamente.

2007-09-17T08:59:00.000-07:00

Orval, birra, storia e leggenda.

Il nome di questa importante abbazia "birraia" deriverebbe da un episodio che sarebbe accaduto secoli addietro a Matilde di Canossa. La contessa seduta sulle rive del torrente che forniva l'acqua al monastero, sbadatamente fece cadere il suo anello nuziale. Disperata rivolse una preghiera alla Vergine Maria chiedendo che il suo gioiello potesse essere ritrovato. Dopo alcuni istanti una trota emerse in superfice tenendo in bocca l'anello di Matilde. La contessa esclamò: "Questo luogo è veramente una valle d'oro", in francese una "val d'Or" che con il passare dei secoli è diventata Or-val.

La storia reale di Orval prende origine nel 1070 d. C. quando un gruppo di monaci benedettini provenienti dalla Calabria decise di stabilirsi sulle terre del conte Arnoldo di Chiny, il quale diede loro il permesso di costruirvi un edificio monastico. Per dei motivi sconosciuti questi pionieri abbandonarono la costruzione dell'edificio e Ottone figlio di Arnoldo li sostituì con una piccola comunità di canonici che ultimarono la costruzione del monastero. Nel 1124 la chiesa fu consacrata dal vescoco di Verdun. Ma i canonici ebbero subito a che fare con delle difficoltà di carattere economico e furono costretti a confluire nell'ordine di Citeaux che in quegli anni si stava espandendo fortemente. Nel 1132 giunsero quindi sette monaci cistercensi che si unirono ai canonici. I cistercensi crearono nel corso degli anni un dominio agricolo e forestale molto forte, che assicurava loro la completa sussistenza permettendogli di vivere secondo i principi di autosostentamento contenuti nella loro Regola di vita. Sul finire del XII secolo l'abbazia di Orval sembrava prosperare ma la attendevano secoli difficili, nel 1252 un incendio la rase quasi al suolo, nel 1400 e nel 1500 le guerre tra Francia e Borgogna prima e tra Francia e Spagna poi, ne minarono la prosperità economica, nel 1637 durante la guerra dei Trenta Anni le truppe del maresciallo Chatillon la incendiarono. Nonostante queste difficoltà la comunità cistercense seppe reagire con forza ma dovette arrendersi nel 1793 quando le truppe rivoluzionarie francesi distrussero totalmente l'abbazia. I superstiti si ritirarono in Lussemburgo e nel 1796 la comunità di Orval fu soppressa definitivamente. Nel 1926 però la famiglia Harenne offrì le rovine del monastero all'ordine di Citeaux nella speranza che la vita monastica potesse rifiorire. Jean Baptiste Chautard, abate del monastero di Sept-Fons, accettò la responsabilità della "rifondazione" e inviò a Orval un gruppo di monaci. Assai velocemente naque un nuovo monastero e nel 1948 la ricostruzione fu completata.
La birra nella storia di Orval:

Probabilmente sin dai primi anni di vita l'abbazia era dotata di una birreria. Fabbricare birra era la norma in queste zone del nord Europa poco propizie alla coltivazione della vite. La birra prodotta da questa comunità monastica sino al 1931 fu utilizzata per soddisfare il fabbisogno interno anche perchè dotata di proprietà alimentari che le fecero meritare il nome di "pane liquido". Cosa accadde negli anni '30? I monaci che avevano necessità di liquidi (non alcolici...) per ricostruire il monastero decisero di costruire una fabbrica di birra per autofinanziarsi, affidando la gestione di essa a due mastri birrai laici. Il belga Van Zande e il tedesco Pappenheimer lavorarono fianco a fianco per mesi, da questa collaborazione insolita (provate a chiedere ad un tedesco cosa ne pensa della birra belga...e viceversa :-) ) nacque la birra di Orval. Il suo sapore? Ecco la scheda di degustazione presente su www.mondobirra.org:
La Birra originale trappista dell'abbazia di Orval ha uno stile unico. Dalla scelta dei malti (ne vengono usate tre varietà diverse), ai tipi di luppolo impiegati, fino alle particolari colture di lieviti autoctoni, nulla è lasciato al caso. L'obiettivo è "le gout d'Orval", a cui si arriva con tre fermentazioni, l'ultima delle quali avviene in bottiglia dando origine ad un deposito ricco di vitamine del gruppo B (rifermentazione naturale in bottiglia). Di colore rosato con riflessi aranciati l'Orval ha profumi intensi di frutta matura, in particolare susine e prugne bianche. In bocca è asciutta, fresca e morbida, fruttata, ricca di toni vegetali, con uno sfondo amarognolo di rabarbaro e china, e un tocco di liquirizia dato dai particolari processi di luppolatura. Ha una spuma cremosa, retrogusto fresco e lunga persistenza.

2007-08-02T09:22:00.000-07:00

Bartolomepo Scappi cuoco di Pio V

La vita di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto (cioè personale) di Pio V, allestitore di banchetti sontuosi ed autore di un famoso trattato sulla gastronomia del XVI secolo, l'Opera, può essere ricostruita in maniera approssimativa sulla base di pochi elementi sicuri, che si ricavano da riferimenti cronologici contenuti nel testo del suo trattato.
Il termine più lontano è la data dell’aprile 1536, quando lo Scappi, trovandosi al servizio del cardinale Lorenzo Campeggi, ebbe il compito di allestire un grande convito in onore di Carlo V; il più vicino è il giorno 17 gennaio 1567, sotto il quale è segnato il banchetto celebrativo da lui imbandito in occasione del primo anniversario del pontificato di Pio V. Inoltre, poiché è presumibile che lo Scappi fosse ancora vivente allorché apparve la prima edizione del suo trattato (1570), abbiamo quanto basta per ritenere ch’egli sia nato nei primi decenni del secolo XVI - probabilmente da famiglia bolognese - e che dopo aver raggiunto il grado di “cuoco secreto” all’età di Pio V (forse fin dai tempi di Paolo III) sia morto in epoca posteriore al 1570.
Sotto la trama di pochi dati si nasconde comunque una personalità di notevole rilievo, valutabile alla medesima stregua d’altri più noti interpreti e testimoni della civiltà rinascimentale. Qualche dubbio si potrebbe forse insinuare circa l’autenticità dell’esperienza e della consapevolezza letteraria dello Scappi, il quale sembra configurarsi non tanto sotto l’aspetto di ”autore” quanto nella funzione d’esponente di un “gruppo di Lavoro” che dovette annoverare, insieme con gli esperti di una tecnica specifica, i conoscitori delle scienze che vi erano collegate, i maestri del rituale cortigiano e, non ultimo, qualche “uomo di penna” incaricato di dare ordine e veste letteraria alla congerie del materiale raccolto, il più ampio e completo che ci sia offerto dalla trattatistica italiana dei tempi passati. E però sufficiente il merito dell’attiva funzione di regia spiegata dallo Scappi per restituirgli quella parte di autentico testimone di un costume - e cioè d’autore vero e proprio - che per via di congettura potrebbe essergli contestata: il segno personale dell'autore è nella concezione unitaria del trattato, nella sua articolata struttura, nella coerenza di un discorso che non rinuncia alle sfumature e che tuttavia non si stempera in certe prolissità che erano care al gusto dell’epoca; è nell’efficacia didascalica del dettato e nella discrezione usata nei confronti della capacità ricettiva del lettore, al quale nulla è taciuto che possa soccorrerlo tempestivamente nelle ambagi dell’interpretazione o nelle difficoltà dell’esercizio pratico. Il titolo di Opera di cui si fregia il trattato dello Scappi appare perciò pienamente giustificato: esso è la sintesi di una dottrina accertata dal lavoro di ogni giorno, di un magistero e di un ufficio educativo tradotti in termini d’esempio.

L'Opera

La materia dell’Opera è suddivisa in sei libri: nel primo, in forma di ragionamento che l’Autore immagina di fare con Giovanni suo discepolo, si tratta del cuoco, delle doti che ad esso sono richieste e delle mansioni che gli sono proprie, della maniera di costruire ambienti ad uso di cucina, delle varie masserizie, del metodo di conoscere le buone vivande e della maniera di conservarle sane; nel secondo delle diverse vivande di carne di quadrupedi o di volatili, domestici e selvatici, e della maniera di confezionare salse e sapori; nel terzo dei pesci, del loro aspetto e natura, della maniera di cucinarli e di conservarli, dei vari modi di cuocere verdure e uova e di fare minestre d’ogni genere; nel quarto delle liste di vivande, distribuite a seconda delle stagioni; nel quinto della maniera di confezionare pasticci, crostate, offelle, torte, frittelle e dolci di ogni specie; nel sesto delle vivande più adatte per il vitto degli infermi e dei convalescenti.
La struttura dell'Opera qui riportata è conforme alla prima edizione del trattato (Michele Tramezzino, Venezia 1570), alla quale seguirono altre ristampe fino alla prima metà del Seicento, arricchite dall’aggiunta del trattato del "Trinciante" di Vincenzo Cervio.

2007-07-14T03:29:00.001-07:00

ORECCHIE COME ETICHETTE

Nel 1300 in molti mercati europei l'acquisto della carne di maiale avveniva dopo il controllo dell'orecchio dell'animale.
A Parigi a seguito dell'ispezione sanitaria, l'orecchio veniva siglato se si riscontravano tracce leggere (quindi incerte) di contagio da "lebbra" (che in realtà non colpiva i suini, ma questi animali potevano presentare delle pustole sotto la lingua proprio come gli uomini affetti dal morbo, quindi si pensava che il maiale potesse essere portatore della malattia), mentre veniva tagliato se la malattia veniva diagnosticata con certezza. In questo caso l'animale veniva messo in vendita lo stesso, però nei circuiti meno esigenti chiamati di "bassa macelleria".
Le orecchie del suino, segnate, marchiate o tagliate, funzionavano nella maggior parte dei mercati europei come delle etichette, capaci di informare il cliente delle condizioni della carne.

2007-06-19T14:07:00.000-07:00

TABAHAJA: CARNE AI PISTACCHI

Questa ricetta proviene da un testo del XIII secolo composto in Egitto, il titolo dell'opera è Kanz al-Fawa'id fi tanwi' al-mawa'id che letteralmente vuol dire Il tesoro dei consigli utili per la composizione di una tavola variata.

Sbollenta la carne, falla rinvenire in un poco di olio e poi versale sopra il suo brodo. Mescola il miele, i pistacchi, dell'amido, dello zafferano e del pepe dentro un po' di aceto. Aggiungi questa mistura alla carne e fai cuocere fino a che si ispessisce.

E' il caso di fare due piccole osservazioni, la prima riguarda i pistacchi che al giorno d'oggi vengono sostituiti dai piselli e la seconda è la possibilità di usare una miscela di spezie detta atraf tib (da unire assieme agli altri ingredienti) così composta: alloro, noce moscata, macis, chiodi di garofano, boccioli di rosa, pepe, zenzero e cardamomo.
Sarà buono questo piatto? Penso di si :-)

2007-05-30T10:39:00.000-07:00

CIBI BUONI E CIBI SOFISTICATI

Il commercio delle derrate alimentari procurava dei notevoli introiti economici e per questo motivo le autorità governative dovevano fare molta attenzione alle contraffazioni. Infatti le occasioni per truffare il consumatore erano numerose. Il vino era una delle merci che poteva essere “truccata” più facilmente. A Lille i servitori del duca di Borgogna Filippo il Buono preferivano comprare il vino dai monaci perché il loro status sociale era garanzia di vino buono e non alterato. I gestori delle taverne invece venivano spesso accusati di vendere vini di scarsa qualità a prezzi maggiorati o di mentire sulla provenienza di essi. I magistrati della città obbligavano quindi i tavernieri a far gustare i loro vini da un sommelier autorizzato che stabiliva se i prodotti erano stati manomessi o meno. A Bruges ogni volta che un taverniere voleva mettere in vendita il vino di una nuova botte, vedeva arrivare nella sua bottega due uomini: un assaggiatore che verificava se il vino era adatto alla vendita e un ufficiale che aveva il compito di misurare la capacità dei recipienti in cui veniva versato. Oltre ai vinai un’altra categoria a cui le autorità dovevano fare attenzione era quella dei macellai, non era raro che vendessero carne di mucca spacciandola per castrato. Tutte queste misure di controllo si traducevano anche in preoccupazioni per l’igiene pubblica, come si osserva nei comuni del Piemonte dove, in particolare, i macellai dovevano sottostare a regole assai rigide: era proibito lasciare fuori dalla loro bottega le viscere degli animali che anzi dovevano essere chiuse in un secchio e gettate in un fiume fuori dalla città.

IL BISCOTTO DEL MARINAIO

2007-05-14T10:32:00.000-07:00

Come spiega l’autore di un “Viaggio alla Santa Città di Gerusalemme”, l’alimento base di coloro che lavoravano sulle navi o dei soldati imbarcati sulle galee era un biscotto “del pane cotto due volte (bis-cotto) per impedire di ammuffire e in grado di mantenersi duro e commestibile per un anno”. Questa capacità di conservazione dava al “biscotto di mare” un posto preponderante nell’alimentazione dei viaggiatori . Le leggi emanate dal governo di Genova nel 1338 obbligavano il proprietario di una nave a garantire a ogni singolo membro dell’equipaggio almeno 800 grammi al giorno di biscotti. L’acquisto di questi biscotti (simili alle gallette) poteva essere dispendioso nel caso in cui un governo decideva di avviare una campagna navale di ampie proporzioni. Nel 1336 i Bardi di Firenze fornirono alla Francia 2000 quintali di biscotti. In alcune città marinare le botteghe dei fabbricanti di biscotti divennero numerose al punto di occupare intere strade, a Cagliari esisteva la “via dei biscottieri”, dove i proprietari delle botteghe erano costretti a lavorare di notte per evitare di occupare i forni pubblici che di giorno assicuravano alla popolazione cittadina il fabbisogno di pane.

UN MENU' RICCHISSIMO PER UN EVENTO SPECIALE.

2007-05-11T04:26:00.000-07:00

1366: la festa per le nozze di Violante Visconti con Lionello d’Anversa.

Menu

• PRIMA PORTATA: VENGANO SERVITI PORCELLI DORATI E VENGANO PRESENTATE 12 COPPIE DI SEGUGI CON COLLARI DORATI E CORDE DI SETA.

• SECONDA PORTATA: VENGANO SERVITI LEPRI DORATI E LUCCI DORATI.

• TERZA PORTATA: UN GRANDE VITELLO DORATO CON TROTE DORATE E VENGANO PRESENTATI SEI CANI ALANI CON COLLARI DI VELLUTO.

• QUARTA PORTATA: QUAGLIE E PERNICI DORATE.

• QUINTA PORTATA: ANATRE DORATE E AIRONI DORATI CON CARPE DORATE E VENGANO PRESENTATI DODICI FALCHI PELLEGRINI CON CAPPUCCI DI VELLUTO CON PERLE.

• SESTA PORTATA: CARNI DI BUE E GRASSI CAPPONI CON AGLIATA E CON STORIONI IN ACQUA.

• SETTIMA PORTATA: CAPPONI E CARNI CON SUGO DI LIMONE E TINCHE CON SUGO DI LIMONE E VENGANO PRESENTATE DODICI ARMATURE COMPLETE DA GIOSTRA.

• OTTAVA PORTATA: PASTICCI DI CARNI BOVINE CON FORMAGGIO E PASTICCI DI ANGUILLE GROSSE.

• NONA PORTATA: GELATINA DI CARNI E GELATINA DI PESCE E SIANO PRESENTATE DODICI PEZZE DI DRAPPI DORATI E DODICI DI DRAPPI DI SETA.

• DECIMA PORTATA: CAPRETTI E PAPERI ARROSTO, PESCI DI LAGO ARROSTITI.

• UNDICESIMA PORTATA: LEPRI E CAPRIOLI IN CIVIERO (UMIDO DI CIPOLLE, CARNE E VINO).

• DODICESIMA PORTATA: CARNI DI CERVO, DI BUE E DI PESCE FATTI IN PASTA LIEVITATA E SIANO PRESENTATI SEI PICCOLI DESTRIERI, BELLI, CON CAPPUCCI DI VELLUTO VERDE E CON PENDAGLI DI SETA.

• TREDICESIMA PORTATA: CAPPONI E POLLASTRI CON MELE E VENGANO PRESENTATI SEI DESTRIERI PICCOLI, BELLI, CON BRIGLIE DORATE E CON CAPPUCCI DI VELLUTO VERDE CON PENDAGLI DI SETA.

• QUATTORDICESIMA PORTATA: ARROSTO DI CONIGLI, PAVONI, CIGNI E ANGUILLE ARROSTITE E SIANO PRESENTATI UN BEL BACILE DI ARGENTO CON UN FERMAGLIO, UN RUBINO, UN DIAMANTE, UNA PERLA, CON QUATTRO BELLE CINTURE DI ARGENTO DORATO.

• QUINDICESIMA PORTATA: SIANO SERVITI NUMEROSI FORMAGGI.

• SEDICESIMA PORTATA: SI DIANO LE FRUTTA E SIANO PRESENTATI SETTANTASEI CAVALLI LOCALI AI BARONI E AI SOLDATI.

RICETTA MEDIEVALE, XIV SECOLO.

2007-05-11T04:12:00.000-07:00

CAPPONE IN SALSA JANCE

1 bel cappone di 3-4 Kg, sale.Far preparare il cappone dal macellaio, raccomandandogli di legarlo bene. Salarlo dentro e fuori e arrostirlo a calore moderato (180°-200°), calcolando 18-20 minuti ogni mezzo chilo. Il forno non deve essere troppo caldo per evitare che il cappone si colorisca troppo rapidamente e per non asciugare la carne in superficie. Bagnare con il grasso della leccarda. Controllare il punto di cottura pungendo le cosce con un grosso ago. Se il sugo che fuoriesce è ancora rosato, il cappone non è ancora perfettamente cotto: il sugo, infatti, deve essere incolore.Tagliare i pezzi e salare leggermente. Prima di portare in tavola, annaffiare con un cucchiaio di sugo di cottura. Servire accompagnato da due salsiere, una con il sugo di cottura, l’altra con la salsa jance.

Salsa jance

2 belle fette di pane raffermo, 1 uovo, 25cl di brodo di carne, 2 cucchiai di aceto di mele diluito in 2 cucchiai d’acqua, ½ cucchiaino di melegueta (sostituibile con il pepe nero) pestato nel mortaio, ¼ di cucchiaino di zenzero in polvere, ¼ di cucchiaino di pepe macinato, 1 bel pizzico di stigmi di zafferano, sale. Sbriciolare finemente il pane mettendolo in un macinino o nel frullatore. Sbattere l’uovo e aggiungerlo al pane. Lasciare che si imbeva per alcuni istanti. Incorporare il brodo sbattendo il tutto con la frusta. Mischiare le spezie e aggiungerle alla preparazione, quindi versare l’agresto ( aceto e acqua) o la miscela di limone e acqua. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione rimestando di continuo con un cucchiaio di legno. Quando si addensa, togliere dal fuoco. Salare, assaggiare e servire.

IL PANE NEL MEDIOEVO

2007-05-11T04:00:00.000-07:00

Gli uomini del Medioevo ebbero la capacità, soprattutto nei momenti di difficoltà alimentare, di trasformare in pane non solo grani di differenti tipologie ma, come vedremo, anche di ottenere farine da alcuni legumi e frutti.Il procedimento di panificazione iniziava con l’”abburattamento” , con cui si separava la crusca dalla farina per il quale veniva usato uno strumento apposito detto “buratto”, si procedeva poi a mescolare la farina con dell’acqua tiepida finchè si otteneva una pallottola di pasta che veniva fatta lievitare in un recipiente chiuso per tutta la notte: questa era chiamata “crescente” e serviva a lievitare la successiva massa. Una piccola quantità di questo impasto veniva tenuta da parte e serviva per la lievitazione successiva.Inizialmente il pane era venduto a misura e aveva la forma di una grande semisfera. Vi era la forma del valore di un denaro; una forma più grande o doppia ed un’altra più piccola chiamata obolo. Successivamente il prezzo iniziò a essere dettato dal tipo di farina usata: indubbiamente il pane più costoso era il pane di frumento come il provenzale “pain de bouche”, chiaro e morbido, poi vi era il pane “medianus” ottenuto impastando frumento e cereali inferiori e infine il pane di bassa qualità prodotto interamente con granaglie di scarto .I pani più originali però erano quelli che venivano prodotti nei tempi di carestia, quelli che Camporesi chiama del “pane selvaggio” , in cui non si esitò a panificare anche con materie prime che non erano cereali: tra queste quella che ebbe più successo fu la castagna. Questa pianta di origine europea, diffusa soprattutto in Italia, Francia e Spagna, iniziò ad essere coltivata già dai tempi dell’Impero Romano e dopo un periodo di stasi, cominciò a diffondersi per la seconda volta dopo l’anno Mille . Il fenomeno della panificazione del castagno è stato di una portata tale che alcuni studiosi hanno coniato per questo frutto, l’espresssione “civiltà del castagno” .Questa “civiltà” è identificabile con le popolazioni dell’alta collina e della montagna, specie quelle comprese tra i 300 e i 1000 metri, visto che è questa la fascia di diffusione naturale del castagno.La raccolta delle castagne avveniva tramite “bacchiatura”, dopodiché o le si mangiava fresche, oppure si procedeva a essiccarle al fine di ricavarne della farina. Quest’operazione avveniva nel “seccatoio”, un edificio costruito nel bosco, che disponeva di un piano inferiore adibito a forno. La farina ricavata aveva la peculiarità di possedere più amido e zucchero rispetto alla semplice castagna consumata fresca, ed era in grado, perciò, di assicurare all’organismo una valida alternativa in caso di mancanza di altre sostanze alimentari. Dalla sua farina, oltre al pane, si poteva ricavare una polenta dal sapore dolciastro ed anche fare il “castagnaccio”, tipico dolce toscano che si trova ancora oggi.Un altro tipo di pane che, per le sue particolarità, merita considerazione è sicuramente quello ottenuto dall’orzo. Per lo scarso contenuto di glutine, la poca elasticità e quindi la sua difficoltà a lievitare, l’orzo non si prestava facilmente alla panificazione e il suo consumo era abbastanza raro . Vi si ricorreva esclusivamente nei momenti di cattivo raccolto, ma lo stesso non si può dire di molti anacoreti e filosofi, che lo consumavano proprio in virtù di quell’"aridità”, per cui era tanto inviso. In quanto capace, secondo la mentalità del tempo, di asciugare l’umore umido, questo tipo di pane diventò il cibo d’elezione di tutti quelli che, passando per la mortificazione del piacere fisico, cercavano il distacco dal mondo.

TONNO IN SALSA GIALLA

2007-05-11T03:54:00.000-07:00

Il tonno è un pesce che si trova nel mare e negli stagni marini della Linguadoca, che non ha lische se non quella centrale e che ha la pelle dura. Va fatto cuocere in acqua e si mangia con la salsa gialla.
Ingredienti: 800 g di tonno a fette o in un solo pezzo, 15 g di sale grosso per ogni litro d’acqua.
Procedimento: Lavare e asciugare il pesce. Metterlo in acqua fredda salata, portare a ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti. Controllare la cottura con la punta di un coltello. Disporre in un piatto, versarvi sopra la salsa gialla detta poivre jaunet e servire immediatamente.

Salsa gialla

Prendete zenzero, zafferano, pane arrostito messo a bagno in acqua magra di cavoli e fate bollire. Quando si leva il bollore aggiungere l’aceto.
Ingredienti: 1 fetta di pane, 15 cl di brodo di cavoli, o anche acqua, 5cl di buon aceto, ½ cucchiaio di zenzero in polvere, 1 bel pizzico di stigmi di zafferano, sale.
Procedimento: togliere la crosta al pane e arrostirlo. Metterlo a bagno nel brodo. Quando è completamente rammollito, schiacciarlo con cura, aggiungere le spezie a questa pappa e metterla sul fuoco. Quando leva il bollore, aggiungere l’aceto e cuocere a fuoco lento finché non addensi. Salare e, se necessario, aggiustare il condimento. Se si vuole ottenere una salsa più omogenea, la si può passare al setaccio. Servire versandola sul pesce.

IL CIBO DEL CONTADINO NEL MEDIOEVO

2007-05-11T03:43:00.000-07:00

Spiegare le pratiche alimentari del mondo contadino è estremamente difficile, perché la cucina dei poveri non è stata scritta e per ricostruirla bisogna necessariamente ricorrere o agli indizi archeologici o alle informazioni distribuite nei censimenti, nei testamenti, negli inventari post-mortem o in quelle rintracciabili nei documenti che ci parlano dei banchetti funebri. I censimenti indicano la parte della produzione agricola dovuta al signore dai suoi dipendenti ma non le loro abitudini alimentari.Fino alla fine del XIII secolo le rendite in natura erano costituite da prodotti di qualità facilmente trasportabili: grano, vino, pollame, prosciutti, pesce salato e formaggi.Per i fittavoli e per i piccoli proprietari terrieri questi articoli erano quasi alimenti di lusso, il pagamento della rendita per gli uni, e la necessità di procurarsi il denaro, li costringevano a consumarne il meno possibile e a riservarli ai banchetti.Molte famiglie contadine si sforzavano di trarre dalle terre che coltivavano i prodotti di cui avevano bisogno e di comperare sul mercato solo quelli che non potevano produrre.Il regime alimentare delle classi rurali più modeste era povero, in Francia nel 1268 la razione per una coppia di sposi soggetti a corvée era composta da una pagnotta di pane da 2,25 kg, da 4 litri di vino e da 200 grammi di carne o di uova.Il pane consumato dai contadini era prodotto con i cereali meno pregiati, come l’orzo e la segale e aveva un colore scuro. Quanto al vino esso presentava dei vantaggi che lo rendevano allettante per i ceti rurali più bassi, un valore nutritivo considerevole, proprietà antisettiche ed effetti euforizzanti.Riguardo al consumo di carne, va detto che la dieta contadina subì un notevole cambiamento tra alto Medioevo e basso Medioevo, fino al IX secolo i rustici ebbero la possibilità di soddisfare il loro fabbisogno di carne senza particolari problemi, ma con la chiusura progressiva degli spazi di caccia fu assai più difficile per loro procurarsela.Tuttavia il maiale continuò ad essere fondamentale nel regime alimentare contadino, le pecore e i castroni si mangiavano invece quando erano vecchi, dopo che avevano esaurito la capacità di produrre lana e latte.Anche i legumi erano viveri importanti, tanto le fave, le lenticchie e i ceci comparivano spesso sulle tavole contadine.Negli orti familiari si coltivava un’ampia varietà di verdure: cavoli, cipolle, aglio, porri, rape, spinaci e zucche. Il quadro è completato dalla raccolta, nei prati e nei boschi, di asparagi, di crescione, di funghi e di alcune piante aromatiche, come la maggiorana, il timo, il basilico, l’alloro, il finocchio o la salvia.Con i legumi, le verdure, piccole quantità di carne, di grasso o raramente di olio, e pezzi di pane duro o farina, le contadine preparavano delle minestre o degli stufati, piatti caldi che venivano accompagnati dal pane e dal vino. Nei giorni di penitenza, la carne era sostituita dal formaggio, dalla frutta secca, dalle uova o dal pesce e il grasso dall’olio di oliva.In alcune rare occasioni, quasi sempre in concomitanza con le grandi feste liturgiche, per compensare i giorni di penitenza e per rompere la monotonia quotidiana, le famiglie contadine miglioravano i loro pasti, si organizzavano dei banchetti in cui la carne (quasi sempre di pecora) era accompagnata dai condimenti locali (aglio e cipolla) e addirittura in alcuni rari casi veniva insaporita con le spezie (pepe), la frutta fresca invece non era particolarmente apprezzata.